Bonjour mes amis!
Hoje vim falar de um tesouro gastronômico, do cogumelo negro, também chamado de trufa negra (truffe noire) ou pérola negra. São inúmeras as variedades de cogumelos comestíveis no mundo, tamanhos, formas e cores. Na França, quando se pensa em cogumelos, é invariavelmente a trufa negra de Périgord (departamento de Dordogne) que vem à mente. Tesouro gastronômico por sua raridade e inigualável sabor intenso, o "diamante negro" é um símbolo da haute cuisine.
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| Truffe noire de Périgord |
A trufa palavra vem do "tubérculo" latino, o que significa crescimento. A trufa é um fungo que cresce sob o solo, mas muito perto da superfície, e na maioria dos casos, no máximo, 30 cm de profundidade. Elas são encontradas nos bosques, principalmente em torno de algumas árvores, especialmente carvalhos, e ocorrem de forma espontânea, elas não são nem semeadas nem plantadas.
O ciclo de crescimento de uma trufa geralmente começa na primavera (entre abril e junho, dependendo das condições meteorológicas) e dura nove meses. Em agosto, a trufa tem um período de forte crescimento, as tempestades e calor de verão causam a multiplicação rápida de células que compõem a trufa. Em um período muito curto de tempo, ou dez dias, o peso da trufa é determinado. Outubro marca o fim do crescimento da trufa e em novembro, trufas começam a amadurecer, mas ainda não estão prontas para serem colhidas, será o período de dezembro a fevereiro, quando estão maduras e elas exalam o cheiro delicado que as caracteriza.
Atualmente, usam-se cães e até porcos para encontrar trufas, porque eles podem facilmente sentir seu perfume tão sutil. Se as trufas ainda não estão maduras, elas são cobertas com terra para que possam continuar a amadurecer. Há 70 variedades de trufas, 32 das quais se espalham pela Europa. O tamanho e a forma das trufas variam, apesar de serem geralmente arredondadas, se assemelham ao tamanho de uma noz. As trufas podem ser de cores diferentes, ou seja, preto, marrom escuro, cinza ou branco.
Na França, a trufa preta é um tesouro e de Périgord é uma das mais procuradas. Também chamada de "Black Diamond" é uma das jóias da região de Périgord. Estão são, sem dúvida, as trufas mais perfumadas entre todas as variedades, e utilizadas em muitos pratos, salgados e doces, em Périgord, e na França como um todo.
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| Black diamond ou pérola negra |
Em uma de minhas idas a Paris, num belo restaurante pedi essa sopa de arpargos e trufas negras - pausa - simplesmente maaaaaaaraaaaaavilhoso - a sopa foi a entrada, imagina o resto! Só de lembrar me dá água na boca! Nham, nhammm!!!
Falando em foie gras, eu já amava o comum, quando experimentei o foie gras trufado, quase pireeeeeei! Meu Deussssssss, é maravilhoso, divino, de um sabor inexplicável, e sempre acompanhado de uma deliciosa champagne, claro! Ai que vontade de saborear um agora!!!
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| Foie gras de canard entier aux truffes |
Atualmente, o termo "trufas de Périgord" é puramente botânico e já não garante a origem da trufa Périgord, pois são encontradas em outras regiões francesas e até mesmo na Itália ou Espanha, onde beneficiam-se deste famoso nome.
As trufas podem ser comidas crus ou cozidas. Elas são freqüentemente usadas para dar sabor aos pratos, assim como o óleo de trufas e o foie gras. Existem outros produtos da trufa, como a massa de trufas ou molhos de trufas, que têm a vantagem de dar o sabor requintado a um prato de trufas por um preço razoável. No entanto, diz-se que um verdadeiro especialista faz a degustação de trufas inteira, crua ou cozida e com pouco acompanhamento. O valor é salgado, as trufas são consideradas uma das iguarias mais caras da culinária mundial - a mais rara e com maior valor é a variedade branca, cujos preços chegam a 10 mil euros por quilo.
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| Huile d'olive à la truffe noire |
Uma curiosidade: a suposta maior trufa negra do mundo pesa 1.277 kg e foi vendida há poucos dias no sul da França, na cidade de Sarlat. O fungo é o maior já encontrado na região de Périgord, que é considerada historicamente a principal região produtora da França. As trufas negras são vendidas por cerca de 1.000 euros o quilo (kg).
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Maior trufa negra do mundo!
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Quando forem à França (ou em outros países onde encontra-se a trufa negra), se tiverem a oportunidade, não deixem de experimentar algum prato com esta deliciosa e fina iguaria!
Bisous et Au revoir!
Foto: reprodução e arquivo pessoal
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